Natychmiast kroisz stek właśnie wyjęty z patelni lub piekarnika, aby sprawdzić, czy jest gotowy, a soki wypływają na talerz.
Mięso poddane szokowi termicznemu jest jak wzburzona gąbka: jego włókna są ściśnięte, a wewnętrzne soki są wypychane do środka przez ciepło, zgodnie z .
Jeśli pozwolisz mu odpocząć przez pięć do dziesięciu minut na ciepłym talerzu lub desce do krojenia pod lekkim kapturem foliowym, nastąpi redystrybucja. Temperatura wewnątrz jest wyrównana, włókna mięśniowe lekko się rozluźniają i wchłaniają z powrotem wypartą wilgoć.
Zdjęcie: Pixabay
Po rozpoczęciu krojenia sok pozostanie wewnątrz każdego plastra, a nie na talerzu. Mięso będzie zauważalnie bardziej soczyste i delikatne, nawet jeśli jest to zwykła pierś z kurczaka.
Ten odpoczynek to nie tylko przerwa, ale kontynuacja gotowania, tylko już bez ognia. Jeśli go zignorujesz, zaprzepaścisz wszystkie swoje wysiłki, aby stworzyć przyrumienioną skórkę i precyzyjne pieczenie.
Następnym razem bądź cierpliwy, a stek podziękuje ci doskonałymi, nie przyprawionymi sokami. Cierpliwość jest tak samo ważnym składnikiem jak sól.
Czytaj także
- Dlaczego mięsa mielonego na kotlety nie należy solić na początku: chemia soku, którą wszyscy naruszają
- Dlaczego potrzebujesz drugiej patelni do mięsa i warzyw: alchemia temperatur niewyjaśniona w przepisach
