Mieszasz mięso, cebulę, przyprawy i natychmiast obficie solisz mielone mięso, myśląc, że tak smakuje lepiej.
Ale po usmażeniu kotlety okazują się gęste, jakby były bite do treningu szczęki, donosi korespondent .
Sól dodana do surowego mięsa mielonego uruchamia proces osmozy, bezlitośnie wyciągając wilgoć komórkową z mięsa. Wilgoć ta nie znika, ale miesza się z mięsem mielonym, czyniąc je bardziej lepkim i jednorodnym.
Wydaje się, że w ten sposób lepiej zachowuje swój kształt. Jednak obróbka cieplna szybko zwija soki wewnątrz, zacieśniając włókna białkowe i sprawiając, że tekstura staje się gumowata.
Idealny moment na solenie jest wtedy, gdy kotlety są już uformowane, tuż przed wysłaniem ich na patelnię. Można je nawet posolić w trakcie smażenia, niemal pod sam koniec.
W ten sposób sól pozostanie na powierzchni, tworząc smaczną skórkę, ale nie będzie miała czasu na „wysuszenie” mięsa od wewnątrz. Spróbuj podzielić porcję mielonego mięsa na dwie części: jedną posól od razu, a drugą przed smażeniem.
Różnica w soczystości będzie tak oczywista, że ponownie rozważysz ten pozornie nieistotny krok.
Sól jest władcą smaku, ale także tyranem tekstury. Jej pojawienie się w odpowiednim momencie sprawia, że dobre mięso mielone staje się podstawą świetnych kotletów.
Czytaj także
- Dlaczego potrzebujesz drugiej patelni do mięsa i warzyw: alchemia temperatur niewyjaśniona w przepisach
- Dlaczego gorący czajnik szkodzi zielonej herbacie: subtelności temperatury, które rozwiązują wszystko
