Umieszczasz garnek z mięsem i kośćmi na dużym ogniu, aby szybciej uzyskać bogaty bulion, ale zamiast bursztynowej przezroczystości otrzymujesz mętną, szarawą zawiesinę.
Gwałtowne gotowanie jest głównym wrogiem klarownego bulionu, donosi korespondent .
Powoduje ono, że tłuszcz wytopiony z mięsa i gotujących się białek zamienia się w uporczywą emulsję, która trwale zmętnia płyn. Idealny rosół nie powinien się gotować, ale „uśmiechać” – to znaczy powinien gotować się na najniższym ogniu, gdy powierzchnia tylko od czasu do czasu drży pojedynczymi, leniwymi bąbelkami.
Zdjęcie: Pixabay
W tej temperaturze tłuszcz i białka nie są ubijane, ale zbierają się w duże, łatwe do odtłuszczenia płatki.
Ta metoda wymaga czasu, czasami wielu godzin. Jest to jednak jedyna metoda, która pozwala uzyskać bardzo krystaliczny, przypominający łzy bulion, który służy jako podstawa wspaniałych zup i sosów.
Niecierpliwość przy kuchence jest zawsze karana mętnością. Klarowność jest nagrodą za spokój i mały ogień.
Czytaj także
- Dlaczego pieczone mięso „odpoczywa” na desce: fizyka odpoczynku, którą wszyscy spieszą się zignorować
- Dlaczego mielonego mięsa na kotlety nie należy solić na początku: chemia soku, którą wszyscy naruszają
